Чай по японски

Зеле­ный чай пьют сего­дня во всем мире, но япон­цы дела­ют это совер­шен­но осо­бен­ным обра­зом, начи­ная с про­из­вод­ства осо­бен­ных чаев и закан­чи­вая осо­бен­ны­ми тра­ди­ци­я­ми чае­пи­тия. Япон­ская чай­ная цере­мо­ния (садо или ча-но‑ю) не может быть опи­са­на в гастро­но­ми­че­ских тер­ми­нах. Это искус­ство, созер­ца­ние и раз­мыш­ле­ние, спо­соб дости­же­ния гар­мо­нии с миром и позна­ния зако­нов все­лен­ной. Даже если оста­вить в сто­роне слож­ней­шую япон­скую чай­ную цере­мо­нию, мож­но рас­ска­зать очень мно­гое о видах тра­ди­ци­он­но­го япон­ско­го чая и спо­со­бах его употребления.

Пер­вое, что бро­са­ет­ся в гла­за при изу­че­нии япон­ских сор­тов чая – все они зеле­ные, нефер­мен­ти­ро­ван­ные. Сор­тов чая в Япо­нии немно­го, и все они очень инди­ви­ду­аль­ны, не похо­жи ни друг на дру­га, ни на что-либо дру­гое в мире. Назва­ния япон­ских чаев заво­ра­жи­ва­ют: мат­ча, сен­ча, ген­май­ча, гье­ку­ро, ход­жи­ча, бан­ча, уджи, тамарьо­ку­ча и куки­ча. Боль­шин­ство из этих назва­ний невоз­мож­но встре­тить на при­лав­ках чай­ных мага­зи­нов за пре­де­ла­ми Япо­нии. Исклю­че­ние состав­ля­ет толь­ко сен­ча – самый про­стой в при­го­тов­ле­нии и близ­кий евро­пей­цам по вку­су сорт.

Итак, сен­ча – базо­вый япон­ский чай, на осно­ве кото­ро­го созда­ны мно­гие дру­гие япон­ские сор­та чая. По сути, сен­ча – обыч­ный зеле­ный чай, не тре­бу­ю­щий осо­бен­ных зна­ний и навы­ков в при­го­тов­ле­нии. Всем люби­те­лям зеле­но­го чая он непре­мен­но при­дет­ся по вку­су. Как и любой чай, сен­ча быва­ет каче­ствен­ной и не очень. Не сле­ду­ет делать выво­ды об этом чае, попро­бо­вав сен­чу непо­нят­но­го про­из­вод­ства. Хоро­шая сен­ча состо­ит из плос­ких и длин­ных хруп­ких чаи­нок све­же­го зеле­но­го цве­та с тра­вя­ным запа­хом. Даже высо­ко­сорт­ная сен­ча содер­жит боль­шое коли­че­ство порош­ка или «чай­ной пыли». При зава­ри­ва­нии сен­ча дает настой очень ярко­го и живо­го зеле­но­го цве­та, поэто­му его сле­ду­ет пить из про­зрач­ных или белых чашек. Аро­мат и вкус сен­чи мяг­кие, одно­вре­мен­но све­жие и слег­ка слад­кие и бар­ха­ти­стые. В сен­че содер­жит­ся боль­шое коли­че­ство кофе­и­на и вита­ми­нов С и В2. Этот чай хоро­шо бод­рит и очи­ща­ет организм.

Чай гьо­ку­ро (извест­ный так­же как «дра­го­цен­ная роса» или «неф­ри­то­вые кап­ли») – по сути, сен­ча выс­ше­го сор­та. Он очень богат аро­ма­ти­че­ски­ми мас­ла­ми, вита­ми­на­ми, мине­ра­ла­ми, кофе­и­ном и про­чи­ми полез­ны­ми и при­ят­ны­ми для чело­ве­ка веща­ми. Неда­ром гьо­ку­ро назы­ва­ют «коро­лем чаев» и «чаем гени­ев» — он под­ни­ма­ет настро­е­ние и сти­му­ли­ру­ет мыс­ли­тель­ную дея­тель­ность. По вку­су и аро­ма­ту гьо­ку­ро напо­ми­на­ет сен­чу, но с лег­ки­ми, почти неуло­ви­мы­ми оттен­ка­ми. Цвет сухой завар­ки варьи­ру­ет­ся от ярко-зеле­но­го до золо­ти­сто-корич­не­во­го в зави­си­мо­сти от мест­но­сти и пого­ды во вре­мя роста и сбо­ра. Что­бы сохра­нить неж­ный вкус и аро­мат это­го чая, воду сле­ду­ет охла­ждать до 50С. Более горя­чая вода уни­что­жит всю пре­лесть чая.

Мат­ча – порош­ко­вый, самый слож­ный япон­ский чай. Он был изоб­ре­тен в Китае в Х веке и попал в Япо­нию толь­ко в ХII веке. Будучи забы­тым на родине, порош­ко­вый чай стал куль­тур­ным досто­я­ни­ем Япо­нии. Имен­но он исполь­зу­ет­ся для про­ве­де­ния клас­си­че­ской япон­ской чай­ной цере­мо­нии. Слож­но­сти с чаем мат­ча начи­на­ют­ся еще до сбо­ра листьев. За несколь­ко недель до сбо­ра уро­жая чай­ные кусты укры­ва­ют, что­бы убе­речь листья от пря­мых сол­неч­ных лучей. Это обо­га­ща­ет чай­ные листья ами­но­кис­ло­та­ми и дела­ет напи­ток сла­ще. Если собран­ные листья скру­чи­ва­ют и сушат, полу­ча­ет­ся чай гьо­ку­ро. Если листья сушат, а потом уда­ля­ют стеб­ли и про­жил­ки и пере­ма­лы­ва­ют камен­ны­ми жер­но­ва­ми, полу­ча­ет­ся мат­ча – ярко-зеле­ный поро­шок, по кон­си­стен­ции напо­ми­на­ю­щий тальк. Мат­ча выс­ших сор­тов име­ет слад­кий вкус и глу­бо­кий аро­мат. Для тако­го чая соби­ра­ют­ся самые неж­ные верх­ние листоч­ки, даю­щие яркий цвет и мак­си­маль­ное коли­че­ство полез­ных веществ.

Тамарьо­ку­ча – высо­ко­ка­че­ствен­ный скру­чен­ный чай. Для его при­го­тов­ле­ния чай­ные листья про­па­ри­ва­ют или обжа­ри­ва­ют. Тамарьо­ку­ча богат вита­ми­на­ми и содер­жит мало кофе­и­на. Этот чай име­ет ягод­ный вкус с мин­даль­ным после­вку­си­ем и цит­ру­со­во-тра­вя­ной аромат.

Ген­май­ча – это соче­та­ние сен­чи с обжа­рен­ным воз­душ­ным корич­не­вым рисом. Эта смесь дает мут­но­ва­тый свет­ло-корич­не­вый цвет настоя и бога­тый чай­но-рисо­вый аро­мат с оттен­ка­ми семе­чек и рыбы. По вку­су и ощу­ще­ни­ям ген­май­ча напо­ми­на­ет суп. После того, как чай выпит, мож­но съесть рис. Это блю­до – отлич­ная аль­тер­на­ти­ва ужи­ну или зав­тра­ку для тех, кто на дие­те. В Япо­нии ген­май­чу пьют, что­бы побо­роть чув­ство голо­да, не отя­го­щая желу­док. В этом чае содер­жит­ся боль­шое коли­че­ство вита­ми­на В1 и незна­чи­тель­ное коли­че­ство кофеина.