Китайский чай красный

Суще­ству­ет дав­няя пута­ни­ца клас­си­фи­ка­ции чая, по кото­рой один и тот же вид чая в Китае счи­та­ет­ся крас­ным, а в Евро­пе чёр­ным. Дело в том, что евро­пей­ская клас­си­фи­ка­ция осно­вы­ва­ет­ся на цве­те сухо­го не зава­рен­но­го листа (завар­ки), и по ней белый, жёл­тый, зелё­ные чаи и улу­ны – это один вид – «зелё­ный чай», крас­ные и пуэ­ры – «чёр­ный чай». Конеч­но, такое деле­ние удоб­но – поку­па­тель не пута­ет­ся в про­стой схе­ме, и это отлич­но харак­те­ри­зу­ет совре­мен­но­го евро­пей­ско­го (в первую оче­редь, запад­но­ев­ро­пей­ско­го) поку­па­те­ля чая. Но в Рос­сии гораз­до более древ­ние тра­ди­ции чае­пи­тия, и уже в 16 веке у нас раз­ли­ча­ли зелё­ный и жёл­тый чай, а поня­тия чёр­но­го чая (как и само­го чая) не было до кон­ца 18 века.

Крас­ный чай соглас­но китай­ской клас­си­фи­ка­ции, назван так за цвет настоя, кото­рый напо­ми­на­ет цвет захо­дя­ще­го солн­ца с корич­не­вым отли­вом. Ни один дру­гой вид чая не обла­да­ет таки­ми оттен­ка­ми цве­та. И конеч­но же, он пре­вос­хо­дит по цве­ту, аро­ма­ту и вку­су сво­их индий­ских потом­ков. Китай­ский крас­ный чай так пора­зил евро­пей­цев (англи­чан), что им при­шлось выкрасть несколь­ко кусти­ков с план­та­ций в Китае, что­бы начать выра­щи­вать свой чай в толь­ко что коло­ни­зи­ро­ван­ной Индии, нико­гда преж­де не знав­шей чая. Крас­ный чай не менее поэ­ти­чен, чем зелё­ный или улун. Он гораз­до тонь­ше пуэ­ра – насто­я­ще­го чёр­но­го чая. По сте­пе­ни фер­мен­та­ции крас­ный чай сто­ит сле­ду­ю­щим после улу­нов; его фер­мен­та­ция состав­ля­ет 45–60%. Это при­мер­но рав­ное соот­но­ше­ние фер­мен­ти­ро­ван­но­сти и све­же­сти созда­ёт сот­ни буке­тов вку­са и аромата.

Исклю­че­ни­ем из этой строй­ной клас­си­фи­ка­ции явля­ют­ся силь­но­фер­мен­ти­ро­ван­ные улу­ны, кото­рые могут счи­тать­ся как крас­ны­ми чая­ми, так и улу­на­ми. Напри­мер, тай­вань­ский Фор­мо­за улун или Бай-Хао Инь­чжень улун, кото­рые фер­мен­ти­ро­ва­ны на 60–70% — боль­ше чем боль­шин­ство крас­ных чаёв. Боль­шин­ство сор­тов это­го вида про­из­во­дят в южной части Китая – в про­вин­ци­ях Юннань и Гуан­дун. Осо­бен­но сла­вит­ся сво­и­ми чая­ми Юннань. Этот реги­он счи­та­ет­ся одним из трёх мест где появил­ся пер­вый чай (осталь­ные два — Дар­жи­линг и горы север­нее Ханоя во Вьетнаме).

Тех­но­ло­ги­че­ский про­цесс обра­бот­ки чай­ных листьев для при­го­тов­ле­ния крас­но­го чая очень сло­жен и долог. Собран­ные зелё­ные листья рас­кла­ды­ва­ют тон­ки­ми сло­я­ми на спе­ци­аль­ных пол­ках в стой­ках. За 12–18 часов листья под­су­ши­ва­ют­ся и теря­ют боль­шую часть вла­ги, раз­мяг­ча­ют­ся и поз­во­ля­ют выпол­нять опе­ра­ции со скру­чи­ва­ни­ем. Чай­ные «пла­сти­ны» силь­но скру­чи­ва­ют спе­ци­аль­ны­ми маши­на­ми (или вруч­ную по ста­рин­ке) в труб­ку. В про­цес­се скру­чи­ва­ния про­жил­ки лома­ют­ся, листья силь­но сдав­ли­ва­ют­ся, мнут­ся и пус­ка­ют сок, кото­рый при после­ду­ю­щей суш­ке уси­ли­ва­ет аро­мат. После того, как чай скру­чен, его пере­но­сят в боль­шие, влаж­ные, про­хлад­ные и тём­ные поме­ще­ния и рас­кла­ды­ва­ют на ров­ной поверх­но­сти сло­я­ми тол­щи­ной в 10 см. Далее сле­ду­ет про­цесс фер­мен­та­ции, то есть окис­ле­ния, сго­ра­ния чай­ных листьев. Имен­но в этом про­цес­се и появ­ля­ет­ся такой интен­сив­ный чай­ный аро­мат с оттен­ка­ми фрук­тов, оре­хов или цве­тов. Важ­но вовре­мя оста­но­вить фер­мен­та­цию и зафик­си­ро­вать чай на ста­дии готов­но­сти. Потом листья досу­ши­ва­ют­ся горя­чим воз­ду­хом. Выде­лив­ший­ся из чай­но­го листа во вре­мя этих про­цес­сов сок «при­ли­па­ет» к поверх­но­сти чаи­нок и при зава­ри­ва­нии отда­ёт в настой все свои эфир­ные мас­ла. Гото­вый чай оста­ёт­ся толь­ко отсор­ти­ро­вать и упа­ко­вать. Целые листья состав­ля­ют «круп­но­ли­сто­вой чай», сред­ней вели­чи­ны – «сред­не­ли­сто­вой», а облом­ки и мел­кие фрак­ции – «мел­ко­ли­сто­вой». Пыль и остат­ки чай­но­го про­из­вод­ства идут на изго­тов­ле­ние чая в бумаж­ных паке­тах и гранулах.