Фламбирование или Фламбе

Флам­би­ро­ва­ние или Флам­бе (фр. flamber — пылать, пла­ме­неть) в кули­на­рии — при­го­тов­ле­ния пищи в усло­ви­ях есте­ствен­но­го огня. При­ём кули­нар­ной обра­бот­ки, при кото­ром блю­до поли­ва­ют конья­ком, вод­кой или дру­гим креп­ким алко­голь­ным напит­ком и под­жи­га­ют, при этом спирт выго­ра­ет, а у блю­да появ­ля­ют­ся свое­об­раз­ные вкус и аро­мат.

В ресто­ране флам­би­ро­ва­ние может выпол­нять­ся перед пода­чей на гла­зах у кли­ен­та. В этом слу­чае пода­ча блю­да при­об­ре­та­ет эле­мент шоу, ино­гда при этом гасят или при­глу­ша­ют свет.

Начи­нать луч­ше с фрук­тов. Пото­му что про­ще: их чаще все­го флам­би­ру­ют по спо­со­бу номер один, то есть под­жи­га­ют отдель­но алко­голь и пла­ме­нем поли­ва­ют. Это тоже тре­бу­ет сно­ров­ки, но научить­ся тако­му флам­бе неслож­но. Потре­ни­руй­тесь для нача­ла на бана­нах, кото­рые буд­то созда­ны для флам­бе.

шеф-повар дела­ет флам­бе

Самое эле­мен­тар­ное — наре­зать бана­ны кру­жоч­ка­ми, уло­жить на метал­ли­че­ское блю­до или под­нос, в полов­ник с длин­ной руч­кой, а луч­ше в тур­ку налить коньяк, подо­греть его над огнем, под­жечь и вылить на бана­ны. Когда пла­мя погас­нет, на под­но­се ока­жут­ся как бы запе­чен­ные в конья­ке бана­ны. Вкус­но, хоть и при­ми­тив­но.

Осво­ив тех­ни­ку, мож­но услож­нить зада­чу: бана­ны раз­ре­зать вдоль, мину­ты три обжа­ри­вать на ско­во­ро­де в сли­воч­ном мас­ле до мяг­ко­сти, но сле­дя, что­бы не поте­ря­ли фор­му, посы­пать сахар­ной пуд­рой и кори­цей и тоже залить горя­щим конья­ком, а мож­но брен­ди или ромом.

флам­би­ро­ва­ние бана­нов

Еще мож­но раз­ре­зан­ные вдоль бана­ны обва­лять в сахар­ной пуд­ре сна­ча­ла, а потом опу­стить в рас­плав­лен­ный на ско­во­ро­де сахар, влить туда же апель­си­но­вый и лимон­ный соки, подо­греть, а затем полить горя­щим ромом. Так, берясь за все более изощ­рен­ные рецеп­ты, вы рано или позд­но дове­де­те свои талан­ты до про­фес­си­о­наль­но­го совер­шен­ства.

Так же флам­би­ру­ют абсо­лют­но любые фрук­ты и даже дела­ют из флам­би­ро­ван­ных яблок и, ска­жем, ана­на­сов пре­вос­ход­ный гар­нир для кури­цы: про­сто обжа­ри­ва­ют поре­зан­ные фрук­ты в сли­воч­ном мас­ле, поли­ва­ют конья­ком или брен­ди, а как толь­ко пла­мя сой­дет на нет, под­кла­ды­ва­ют к уже гото­вой запе­чен­ной кури­це.

флам­би­ро­ва­ние ана­на­са

Тот же фокус мож­но про­де­лать даже с моро­же­ным: вылить на него горя­щий ром. Он тут же погас­нет, а вкус и запах оста­нут­ся.

флам­бе

Процесс фламбирования:

про­цесс флам­би­ро­ва­ния

Самое труд­ное во флам­би­ро­ва­нии, если вы хоти­те про­из­ве­сти впе­чат­ле­ние по пол­ной про­грам­ме и под­жечь гото­вое блю­до на гла­зах у гостей, — не под­жечь ниче­го вокруг и убе­речь соб­ствен­ные руки.

Что­бы устро­ить огнен­ную фее­рию на сто­ле, надо:

  • на метал­ли­че­ский под­нос уста­но­вить спир­тов­ку, зажечь ее,
  • поста­вить на спир­тов­ку ско­во­ро­ду с гото­вым блю­дом, вылить в нее алко­голь и акку­рат­но вра­щать ско­во­ро­ду над пла­ме­нем так, что­бы огонь спир­тов­ки пере­шел на край ско­во­род­ки.
  • Синее пла­мя мгно­вен­но разо­льет­ся по поверх­но­сти и почти так же быст­ро погас­нет, не при­чи­нив еде вре­да и суще­ствен­но улуч­шив ее каче­ство. При­чем полить мож­но даже не соб­ствен­но про­дукт, а облить его вокруг, так, что­бы обра­зо­ва­лось коньяч­ное или ромо­вое коль­цо, и так же, коль­цом, рас­про­стра­нит­ся огонь.

Так посту­па­ют с мяс­ны­ми блю­да­ми из выре­зок, филе, с неко­то­ры­ми блю­да­ми из дичи, осо­бен­но из круп­ной пти­цы — фаза­нов, тура­чей, дроф, и с неко­то­ры­ми кон­ди­тер­ски­ми блю­да­ми…”, — чита­ем у Похлеб­ки­на.

Стро­го гово­ря, этот спо­соб флам­бе уни­вер­саль­нее преды­ду­ще­го, и таким обра­зом мож­но зафлам­би­ро­вать что угод­но, от тех же бана­нов и кури­цы до яблок, пиро­гов и, кста­ти, бли­нов — любых, от кро­шеч­ных до боль­ших, сло­жен­ных и начи­нен­ных. В Нор­ман­дии, напри­мер, бли­ны флам­би­ру­ют каль­ва­до­сом, в Шаран­те (и бли­ны, и омле­ты) — конья­ком. А в Рос­сии ничто нам не меша­ет вос­поль­зо­вать­ся бога­тей­шим опы­том ино­стран­ных кули­на­ров и попро­бо­вать зафлам­би­ро­вать наши бли­ны тем, что Бог пошлет. Хотя бы вод­кой, кото­рой, кста­ти, не пре­не­бре­га­ют, напри­мер, в Бол­га­рии, и флам­би­ру­ют ею сви­ни­ну со слад­ким пер­цем.

Един­ствен­ное, что надо пом­нить, гото­вясь к огнен­но­му шоу, — что обо­ру­до­ва­ние долж­но быть к нему тоже гото­во. Если даже про­фес­си­о­наль­ные пова­ра репе­ти­ру­ют флам­бе за кули­са­ми, то нович­ку, преж­де чем выхо­дить на пуб­ли­ку, при­дет­ся сде­лать это неод­но­крат­но: зре­ли­ще тре­бу­ет если не жертв, то хотя бы тру­да и вре­ме­ни.


Поделиться в соц. сетях

0
Категория: РЕЦЕПТЫ.
27.11.2011

Написать ответ

Яндекс.Метрика