Пер­вый чай, извест­ный чело­ве­ку, веро­ят­но, был белым. По леген­де, люди узна­ли о чае после того, как Боже­ствен­ный Зем­ле­де­лец Шень Нун, при­шед­ший на зем­лю, что­бы изу­чить свой­ства рас­те­ний и пере­дать эти зна­ния чело­ве­че­ству, попро­бо­вал несколь­ко ядо­ви­тых рас­те­ний, почув­ство­вал себя пло­хо и при­лег под дере­во, с кото­ро­го ска­ти­лась нагре­тая солн­цем росин­ка и упа­ла ему в рот, после чего он пол­но­стью выздоровел.

Конеч­но же, дере­во было чай­ным, а нагре­тая росин­ка ока­за­лась пер­вым в исто­рии чай­ным насто­ем. Сле­дуя заве­там Боже­ствен­но­го Зем­ле­дель­ца, китай­цы ста­ли сушить чай­ные листья и упо­треб­лять их для укреп­ле­ния и очи­ще­ния орга­низ­ма. Сего­дня белый чай про­из­во­дят в Шри-Лан­ке, Индии и Афри­ке, но Китай с его веко­вы­ми тра­ди­ци­я­ми оста­ет­ся лиде­ром по про­из­вод­ству бело­го чая.

По сути, белый чай – это высу­шен­ные на солн­це поч­ки и верх­ние листоч­ки чай­но­го куста. Толь­ко после изу­че­ния свойств высу­шен­ных чай­ных листьев, китай­ские иссле­до­ва­те­ли нача­ли экс­пе­ри­мен­ти­ро­вать и изоб­ре­тать новые спо­со­бы про­из­вод­ства чая. Китай­ские импе­ра­то­ры цени­ли белый чай за изыс­кан­ность вку­са, тон­кость аро­ма­та и ясность ума, воз­ни­ка­ю­щую после чае­пи­тия, а китай­ские бед­ня­ки, кото­рые не мог­ли себе поз­во­лить доро­гой чай, назы­ва­ли белым чаем про­стую кипя­че­ную воду. Белый чай все­гда был ред­ко­стью, так как он про­из­во­дил­ся толь­ко в горах про­вин­ции Фуц­зянь. Изна­чаль­но для про­из­вод­ства бело­го чая исполь­зо­ва­лось сырье обыч­но­го чай­но­го куста, и толь­ко в 1885 было выве­де­но рас­те­ние, даю­щее сырье исклю­чи­тель­но для бело­го чая.

Свое назва­ние белый чай полу­чил из-за сереб­ри­стых вор­си­нок на поч­ках и тыль­ной сто­роне листьев, сохра­ня­ю­щих­ся после обра­бот­ки. Дру­гие виды чаев в про­цес­се скру­чи­ва­ния и фер­мен­та­ции теря­ют эти неж­ные вор­син­ки. Суще­ству­ет четы­ре типа белых чаев, но толь­ко два из них счи­та­ют­ся высо­ко­сорт­ны­ми: Сереб­ря­ные Иглы (Silver Needles или Yin Zhen) и Белый Пион (White Peony или Bai Mu Dan).

Луч­шим сор­том бело­го чая счи­та­ет­ся чай Сереб­ря­ные Иглы, кото­рый состо­ит из почек и нерас­крыв­ших­ся моло­дых листоч­ков, напо­ми­на­ю­щих нако­неч­ни­ки копья. Такой чай име­ет чистый, све­жий аро­мат и слад­ко­ва­тый вкус. Сырье для Сереб­ря­ных Игл соби­ра­ют по утрам, все­го несколь­ко дней в году, пока не рас­пу­сти­лись листья. Белый Пион кро­ме почек состо­ит из моло­дых листьев, что дела­ет его не таким изыс­кан­ным, как Сереб­ря­ные Иглы. Одна­ко, вкус и аро­мат Бело­го Пио­на намно­го силь­нее и отчет­ли­вее, что дела­ет его более понят­ным для людей, незна­ко­мых с белым чаем.

Два низ­ко­сорт­ных белых чая име­ют стран­ные назва­ния – Пода­роч­ные Бро­ви (Tribute Eyebrow или Gong Mei) и Бро­ви Дол­го­ле­тия (Longevity Eyebrow или Shou Mei). Эти чаи состо­ят из лома­ных листьев, остав­ших­ся после про­из­вод­ства высо­ко­сорт­ных чаев или из высу­шен­ных немо­ло­дых листьев. Такие чаи креп­че и бли­же к зеле­ным или улу­нам, чем к высо­ко­сорт­ным белым. Поку­пая белый чай фаб­рич­ной фасов­ки, мы, как это ни при­скорб­но, поку­па­ем имен­но такой чай, что бы ни было напи­са­но на упа­ков­ке. Белый чай очень хру­пок и недол­го­ве­чен. Сереб­ря­ные Иглы не пере­не­сут фаб­рич­ной упа­ков­ки, транс­пор­ти­ров­ки и дли­тель­но­го хра­не­ния, без чего не обхо­дит­ся тор­гов­ля чаем.

Неко­то­рые чае­про­из­во­ди­те­ли нашли спо­соб сохра­не­ния внеш­не­го вида бело­го чая путем скру­чи­ва­ния его в шари­ки вме­сте с цвет­ка­ми жас­ми­на, хри­зан­те­мы или лилии, кото­рые при завар­ке рас­кры­ва­ют­ся в кра­си­вые буке­ты. К сожа­ле­нию, при таком спо­со­бе сохра­ня­ет­ся толь­ко целост­ность листьев, а вкус и аро­мат бело­го чая теря­ет­ся или заби­ва­ет­ся аро­ма­том цве­тов. К скру­чен­но­му бело­му чаю сле­ду­ет отно­сить­ся как к укра­ше­нию сто­ла и зава­ри­вать его в стек­лян­ной посу­де. Паке­ти­ро­ван­но­го «бело­го чая» луч­ше избе­гать, так как в луч­шем слу­чае в паке­ти­ках нахо­дит­ся чай­ная пыль с белы­ми вор­син­ка­ми, а в худ­шем – «аро­ма­ти­за­тор, иден­тич­ный натуральному».

Для белых чаев подой­дет толь­ко мяг­кая вода с тем­пе­ра­ту­рой не выше 70 гра­ду­сов. Слиш­ком горя­чая вода убьет аро­мат и вкус неж­но­го бело­го чая. Если нет уве­рен­но­сти в каче­стве воды, луч­ше вски­пя­тить ее и дать остыть в тече­ние несколь­ких минут. Одна­ко исполь­зо­ва­ние неки­пя­че­ной воды пред­по­чти­тель­нее. Не реко­мен­ду­ет­ся дол­го наста­и­вать белый чай, так как он может стать горьким.

Точ­ных реко­мен­да­ций по при­го­тов­ле­нию бело­го чая не суще­ству­ет, так как мно­гое зави­сит от мяг­ко­сти и тем­пе­ра­ту­ры воды, каче­ства и све­же­сти чая, выбо­ра посу­ды и дру­гих фак­то­ров. Как и зеле­ный, белый чай мож­но зава­ри­вать мно­го­крат­но, поэто­му для чае­пи­тия луч­ше исполь­зо­вать малень­кий гли­ня­ный или стек­лян­ный чай­ник. Гли­ня­ный чай­ник, в кото­ром зава­ри­ва­лись улу­ны или зеле­ные чаи, изме­нит белый чай не в луч­шую сто­ро­ну. Настой бело­го чая име­ет блед­ный зеле­но­ва­тый цвет, кото­рый выгля­дит осо­бен­но кра­си­во в стек­лян­ной или фар­фо­ро­вой чашке.