Как сделать глазурь или помадку для куличей на Пасху. Рецепты сахарного сиропа, помады, разноцветной глазури.

Чтобы пасхальный стол смотрелся ещё ярче и красочнее, украсьте куличи разноцветной глазурью или помадкой.

Самый простой рецепт глазури — это хорошо взбитый яичный белок с сахарной пудрой. Глазурь должна получиться достаточно густой, чтобы не стекать с кулича и держать форму и декоративные элементы украшений. Для того, чтобы добиться желаемой цветовой гаммы для глазури, используйте любые окрашивающие пряности, ягодные и фруктовые сиропы и соки, кофе, шоколад и какао.

Рецептов приготовления глазури для кулича очень много, вот некоторые из них, достаточно простые в приготовлении.

Несколько советов, которые необходимо помнить при выпечке куличиков:

1. Куличное тесто не любит сквозняков, любит тепло.

2. Тесто не должно быть жидким, потому что куличи расплывутся и будут плоскими, и не должно быть густым – куличи будут слишком тяжелыми и невкусными, быстро зачерствеют. Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к нему не прилипало, чтобы при делении куличей не надо было бы подсыпать муки.

3. Месят тесто как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук, от посуды или от стола.

4. Выпекают кулич в увлажненной духовке, для этого на ее низ помещают емкость с горячей водой; температура 200 – 240°С.

Лимонная глазурь

  • 3 белка взбить миксером с 250г сахарной пудры, при этом постепенно добавляя сок одного лимона.
  • Тщательно перемешать.

Белая глазурь

  • 250г сахарной пудры взбить с 5 белками. В конце приготовления всыпать 0,5 стакана муки и перемешать.
  • Также можно приготовить и шоколадную глазурь, вместо муки добавить 3 столовых ложки какао.

Белковая глазурь 

  • 1/​2 или 3/​4 стакана сахарной пудры и 1 белок. Взбивая белок, пудру всыпайте постепенно.
  • Взбивать надо до тех пор пока глазурь не станет густой и одновременно текучей.
  • Для вкуса можете добавить несколько капель лимонного сока.

Сливочно-молочная глазурь

  • 50 гр. сливочного масла, 3 стол.ложки сахарной пудры или просто сахара, 1 стол.ложка молока, 2 стол.ложки какао.
  • Масло растворить на медленном огне, слегка охладить.
  • Мешать, добавляя в указанном порядке ингредиенты, пока не образуется густая однородная масса.
  • В последнюю очередь добавлять какао.

Глазурь с красителем

  • 500 гр. сахарной пудры, теплая вода, краситель.
  • Просеять 500 гр. сахарного песка в кастрюлю. Добавить 6 стол.ложек воды.
  • Включить слабый огонь. Нагревать сахар и воду, пока они не станут теплыми, но не горячими.
  • Помешать деревянной ложкой. Если сироп обволакивает ложку толстым, гладким, блестящим слоем, он готов.
  • Вылить половину сиропа на кулич. Разровнять столовым ножом, подержав его предварительно в горячей воде.
  • Разлить оставшуюся глазурь в три маленькие чашки. Подкрасить глазурь разными цветами.

Сметанная глазурь

  • 1/​2 стакана сахара, 2 стол.ложки молока или сметаны, 50 гр. сливочного масла, 3 стол.ложки какао.
  • Все перемешать и варить до загустения, примерно 6–8 минут. Можно добавить 1 чайн.ложку меда (по желанию).

Глазурь из какао 

  • 100 гр. сахара, 2/​3 стакана воды, 1 стол.ложка какао, 50 гр. сливочного масла.
  • Из сахара и воды сварить сироп, как для варенья.
  • Масло и какао растереть и постепенно влить в смесь тонкой струйкой сироп.
  • Готовой глазурью сразу обливать куличи, пока она не застыла.
  • Какао можно заменить шоколадом растопленным. Если не добавлять будет белая глазурь.

Глазурь из лимонного сока

  • 200 г сахарной пудры, 2 белка, 1 столовая ложка лимонного сока или любого другого.
  • Можно добавить измельченные ягоды или цедру. Все перемешать до получения глазури.

Земляничная глазурь

  • 200 гр. сахарной пудры, 3/​4 стол.ложки сока земляники, малины, клюквы, калины или других ягод.
  • Глазурь делается также как и обычная белая глазурь, но вместо лимона добавьте сок ягод (по капле сока во время взбивания).

Сырцовая глазурь

  • 0,5 стакана сахарной пудры, 1 яичный белок, 1 ч. ложка лимонного сока.
  • Сахарную пудру тонкого помола просеять, добавить лимонный сок, яичный белок и растереть деревянной ложкой до получения однородной массы.
  • В глазурь можно добавлять пищевые красители.

Шоколадная глазурь 

  • 6 стол.ложек сахара, 2 стол.ложки какао, 3 стол.ложки горячего (!) молока, 50 гр. масла.
  • Чтобы получилась хорошая глазурь, надо обязательно соблюдать пропорции.
  • Все это смешиваем и ставим на плиту все время помешивая.
  • Доводим до кипения, но не кипятим. Главное чтобы растаял сахар.
  • Снимаем с плиты, ждем минуту-две и потом заливаем куличи.

Шоколадная глазурь со сливочным маслом

  • 50 гр. сливочного масла, 8 стол.ложек сахара разогреть в кастрюльке все время мешая.
  • Добавить 4 чайн.ложки какао и 4 стол.ложки молока или 2 стол.ложки сметаны.
  • Все разогреть и поварить минуты три. Куличи заливать чуть теплой глазурью.

Шоколадная глазурь на сметане

  • 3 стол.ложки сметаны, 2 стол.ложки какао, 5 стол.ложек сахара, 20 гр. сливочного масла.
  • Сметану, сахар и какао смешать, на медленном огне довести до кипения.
  • Затем добавить масла. Теплую глазурь наливать ложкой на кулич.

Совет:

  • Можно сделать три кулька из промасленной бумаги, налить в каждый разноцветную глазурь и делать узоры, выдавливая ее из более узкого конца кулька.
  • Если есть возможность, то воспользуйтесь для этой цели кондитерским мешком или шприцом.
  • Все указанные рецепты глазури, естественно, можно применять не только для украшений куличей, но и тортов, и пирожных, и любых других десертов.

Бисквитные торты, пирожные, куличи и ромовая баба будут вкуснее, ароматнее и сочнее, если их пропитать ароматизированными сахарными сиропами. В сиропах, используемых для промочки, содержится в среднем 50% сахара.

Сахарные сиропы

Сиропы для некоторых кондитерских изделий  готовят следующим образом:

  • Наливают в кастрюлю воду, всыпают сахарный песок, размешивают ложкой и ставят кастрюлю на плиту так, чтобы она сильно нагревалась только с одной стороны. На противоположной стороне будет собираться пена, которую надо периодически удалять ложкой или шумовкой.
  • Когда выделение пены прекратится, кастрюлю ставят на сильный огонь и выпаривают воду до получения сахарного сиропа необходимой плотности (густоты).
  • Для определения плотности сахарного сиропа  в домашних  условиях можно пользоваться следующей таблицей:

таблица плотности сиропа

Сиропы для промочки бисквитов

Готовят их из сахара и воды, взятых примерно в равных количествах (на 4 ст. ложки сахара берут 6 ст. ложек воды).
Бисквитные изделия с кремом ароматизируют сиропом с ванилином, коньяком, белым десертным вином, кофе.
Для бисквитных изделий с фруктовыми начинками используют сахарный сироп с фруктовыми ароматическими веществами и, если нужно, немного подкисляют пищевыми кислотами (лимонной или др.).
Бисквит и баба после выпечки желательно выдерживать не менее 7 ч, а затем промачивать. В противном случае бисквит или баба размокают от сиропов, делаются дряблыми и разваливаются.
Сахарный сироп перед промочкой надо охладить до комнатной температуры.

Рецепт ОСНОВНОГО (база остальных вариантов) сиропа:

Продукты_​_​_​_​_​_​_​_​_​_​_​_​_​_​_​ Количество
Сахарный песок, ст. ложки_​_​  2  3  4  5  6
Вода, ст. ложки_​_​_​_​_​_​_​_​_​  3  4,5  6  7,5  9
Выход сиропа, г_​_​_​_​_​_​_​  100  150  200  250  300

Насыпать в кастрюлю сахар и залить водой по рецептуре. Перемешать, довести сироп до кипения и снять пену. Затем охладить сироп (ниже 40°), добавить в него ароматизирующие вещества и перемешать.

  • Нельзя ароматизировать горячий сироп, так как ароматические вещества из него улетучатся.

Для ароматизации использовать свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры, водочные настойки, наливки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и т. п.
При добавлении соков надо следить, чтобы сахарный сироп не очень разжижался.
В приведенных ниже рецептах ароматизированных сиропов для промочки дозировка добавок, т. е. ароматизирующих и вкусовых веществ, рассчитана на основной сироп, приготовленный из 4 ст. ложек сахара.
Если количество сахара в сиропе другое, соответственно следует изменить дозировку добавок.

Абрикосовый сироп

Добавить к основному сиропу 1 ст. ложку абрикосового ликера или абрикосовой настойки.

Апельсиновый сироп

Добавить к основному сиропу  сок, выжатый из 1/​2 апельсина (рецепт 129), и сок из цедры от 1/​2 апельсина или 1 ст. ложку апельсиновой настойки.

Ванильный сироп

К основному горячему сиропу добавить 5—6 кристалликов ванилина, или 1/​4 неразорванной палочки ванили, или 2 г ванильного сахара. К охлажденному основному сиропу можно добавить 1 ст. ложку ванильного ликера.

Виноградный сироп

Добавить к основному сиропу  1 ст. ложку любого виноградного белого вина, например столового, портвейна, Муската, Рислинга, Алиготе, или вина янтарного цвета — Мадеры, Хереса, Марсалы.

Лимонный сироп

Добавить к основному сиропу  сок, выжатый из 1/​2 лимона, и сок, выжатый из цедры от 1/​2 лимона, или 1 ст. ложку лимонной настойки или лимонного ликера.

Коньячный сироп

Добавить к основному сиропу  2 ст. ложки коньяка.

Кофейный сироп

Добавить к основному сиропу  2 ст. ложки настоя кофе.
Сироп использовать для кофейного бисквитного торта и кофейных бисквитных пирожных.

Ромовый сироп

Добавить к основному сиропу  2 чайные ложки крепкого десертного вина и несколько капель ромовой эссенции или 1—2 ст. ложки рома.

Яблочный сироп

Добавить к основному сиропу  1 ст. ложку яблочной настойки.

Помады для глазирования тортов, пирожных, куличей и других изделий.

Ее наносят на поверхность изделий. Некрупные изделия можно окунать в помаду. Поверхность, глазированная помадой, становится ровной и блестящей.
Помаду получают из сахарного сиропа, уваренного до пробы на мягкий шарик и взбитого после охлаждения.
Помаду можно ароматизировать всевозможными натуральными ароматическими веществами, наливками, настойками, ликерами и ликерными кремами, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, а также соками из компотов.

Рецепт ОСНОВНОЙ (база остальных вариантов) помады:

Продукты_​_​_​_​_​_​_​_​_​_​_​_​_​_​_​ Количество
Сахарный песок, ст. ложки_​  4  6  8  10
Вода, ст. ложки_​_​_​_​_​_​_​_​_​_​  3  5  6  8
Выход помады, г_​_​_​_​_​_​_​_​  130  195  260  325

Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Смыть мокрой кисточкой или марлей налипший на внутренние края кастрюли сахар, поставить на сильный огонь и варить, не помешивая. Как только сироп начнет закипать, снять ложкой образовавшуюся на поверхности пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть ее плотно крышкой и варить сироп до пробы на мягкий шарик.

Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты из расчета 5 капель раствора на каждые 100 г взятого сахара или 1/​2 чайной ложки 3%-ного уксуса.

  • При добавлении в сироп большего количества кислоты помада плохо взбивается и не затвердевает на изделиях, а помада с малым количеством кислоты быстро кристаллизуется и дает глазурь без блеска.
  • Вместо кислоты можно употребить карамельную патоку из расчета 1 чайная ложка патоки на каждые 100 г сахара.
  • После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и как можно быстрее охладить его. Для этого поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Можно также положить на поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость слить.
  • Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаточкой в течение 10—20 мин, пока он не побелеет и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой. Размять помаду лопаточкой, подогреть до 45—55°, все время помешивая, и добавить ароматические вещества.
  • Если помада окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой — добавить просеянную сахарную пудру.
  • Готовая для глазировки помада по консистенции напоминает сметану средней густоты. Если в сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова варить.
  • Помада выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно заготовлять впрок. Если ее хранят в банке или кастрюле, кладут на помаду намоченный в воде пергамент или мокрый кусочек марли, при этом на внутренних краях посуды не должно быть помады. По мере надобности извлекают нужное количество помады, разминают, подогревают при помешивании лопаткой до 45—55°, ароматизируют и используют для глазировки изделий. Помаду можно также употреблять с чаем и кофе.

В приводимых ниже рецептах дозировка добавляемых ароматизирующих и вкусовых веществ рассчитана на порцию основной помады, приготовленной из 10 ст. ложек сахара. Для этой цели сироп нужно уваривать немного плотнее, чем до пробы на мягкий шарик.

Помада абрикосовая

Добавить к основной помаде 1 ст. ложку абрикосовой настойки либо абрикосового ликера или 1 ст. ложку сиропа от абрикосового варенья.
Подкрасить помаду в оранжевый цвет.

Помада ананасная

Добавить к основной помаде 2 ст. ложки сиропа от консервированных ананасов и окрасить в желтый цвет.

Помада апельсиновая

Добавить к основной помаде сок, выжатый из 1/​2 апельсина и апельсинной цедры, или 1 ст. ложку апельсиновой настойки. Подкрасить помаду в оранжевый цвет.

Помада бенедиктиновая

Добавить к основной помаде 1 ст. ложку ликера «Бенедиктин»; подкрасить в фисташковый цвет.

Помада брусничная

Добавить к основной помаде 1 ст. ложку брусничной настойки; подкрасить в розовый цвет и добавить разведенную кислоту по вкусу.

Помада ванильная

Добавить к основной помаде 1 ст. ложку ванильного ликера или 3—4 г ванильного сахара, или 2—3 капли ванильной эссенции. Цвет помады белый.

Помада вишневая

Добавить к основной помаде 1—2 ст. ложки натурального, выжатого из вишни сока (рецепт 138) или 1 ст. ложку вишневой настойки, или вишневой наливки, или вишневого ликерного крема, или 1—2 ст. ложки сиропа от вишневого варенья; подкрасить в темно-розовый цвет, добавляя к красной краске немного жженки.

Помада земляничная

Добавить к основной помаде 1—2 ст. ложки сока, выжатого из земляники (рецепт 150); подкрасить в розовый цвет.

Помада кизиловая

Добавить к основной помаде 1 ст. ложку кизилового ликерного крема или 1—2 ст. ложки сиропа от кизилового варенья.
Подкрасить помаду в розовый цвет.

Помада клубничная

Добавить к основной помаде 1—2 ст. ложки сока, выжатого из клубники, или 1 ст. ложку клубничной наливки, или 1—2 ст. ложки сиропа от клубничного варенья.
Подкрасить помаду в розовый цвет.

Помада коньячная

Добавить к основной помаде 1 ст. ложку коньяка; подкрасить в оранжевый цвет.

Помада кофейная

Добавить к основной помаде  1 ст. ложку кофейного ликера или 2 ст. ложки кофейного настоя (см. стр. 30).
Если помада окажется светлой, подкрасить жженым сахаром.

Помада лимонная

Добавить к основной помаде сок от 1/​2 лимона и цедры или 1 ст. ложку лимонного ликера, или лимонной настойки, или 2—3 капли лимонной эссенции.
Подкрасить помаду в желтый цвет.

Помада малиновая

Добавить к основной помаде) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из малины (рецепт 165), или 1—2 ст. ложки сиропа от малинового варенья, или 1 ст. ложку малиновой наливки, ликерного или малинового крема; подкрасить в розовый цвет, подкислить по вкусу.

Помада мандариновая

Добавить к основной помаде сок от одного мандарина и цедры, добавить разведенную пищевую кислоту по вкусу.
Подкрасить помаду в оранжевый цвет.

Помада молочная

Для приготовления помады вместо воды взять удвоенное количество цельного молока. Варить сироп для молочной помады без кислоты до пробы на мягкий шарик.
В качестве ароматизатора использовать 4—5 г ванильного сахара.
Молочная помада имеет темно-кремовую окраску и нежный сливочно-молочный вкус.

Помада ореховая

К основной помаде добавить 1 ст. ложку ликера «Ароматный» или «Новогодний», подкрасить жженкой в светло-коричневый цвет.

Помада розовая

Добавить к основной помаде  1 ст. ложку ликера «Розовый» или 1—2 капли розового масла; подкрасить в светло-розовый цвет.

Помада ромовая

Добавить к основной помаде 3—4 капли ромовой эссенции или 1/​2 ст. ложки рома. Цвет помады белый.

Помада рябиновая

Добавить к основной помаде 1 ст. ложку рябиновой настойки или ликерного рябинового крема; подкрасить в розовый цвет.

Помада чайная

Добавить к основной помаде настой, приготовленный из 1 чайной ложки чая (см. стр. 30); подкрасить в светло-коричневый цвет жженкой.

Помада черносмородиновая

Добавить к основной помаде  1— 2 ст. ложки сока, выжатого из ягод смородины (рецепт 182), или 1—2 ст. ложки сиропа от черносмородинового варенья (рецепт 185), или 1 ст. ложку черносмородинового ликера, наливки или ликерного крема; подкислить по вкусу и подкрасить в темно-красный цвет красной краской с добавлением жженки.

Помада шартрезная

Добавить к основной помаде 1 ст. ложку ликера «Шартрез»; подкрасить в фисташковый цвет.

Помада шоколадная

Добавить к основной помаде 1 чайную ложку просеянного порошка какао или 1/​2 плитки (50 г) шоколада «Золотой ярлык» или «Серебряный ярлык». Шоколад нарезать кубиками и добавить к помаде во время разогрева.
Вместо шоколада можно добавить 1 ст. ложку ликера «Шоколадный» и подкрасить красной краской и жженкой в шоколадный цвет.

Помада яблочная

Добавить к основной помаде  1 ст. ложку яблочной настойки, подкислить по вкусу. Цвет помады белый.

http://s006.radikal.ru/i214/1102/78/b63a1736c0ba.png

http://savepic.org/1142297.gifПРИЯТНОГО ВАМ ЧАЕПИТИЯ!!!

Поделиться в соц. сетях

0
Метки: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,
06.04.2011

Комментариев на эту запись: 2

  • Тала

    Всем привет! Вот прочитали приготовления глазури, решили попробовать самый простой способ: Яичный белок с сахарной пудрой, однако в конце решили добавить муки и всё испортили вся глазурь сразу же упала и стала жидкой на куличах не держалась и вся стекала, в общем не рекомендую добавлять муку. Сделали второй раз без муки и получилось просто супер!

Написать ответ

Яндекс.Метрика