Фламбирование или Фламбе

Флам­би­ро­ва­ние или Фламбе (фр. flamber — пылать, пла­ме­неть) в кули­на­рии — при­го­тов­ле­ния пищи в усло­виях есте­ствен­ного огня. Приём кули­нар­ной обра­ботки, при кото­ром блюдо поли­вают конья­ком, вод­кой или дру­гим креп­ким алко­голь­ным напит­ком и под­жи­гают, при этом спирт выго­рает, а у блюда появ­ля­ются свое­об­раз­ные вкус и аромат.

В ресто­ране флам­би­ро­ва­ние может выпол­няться перед пода­чей на гла­зах у кли­ента. В этом слу­чае подача блюда при­об­ре­тает эле­мент шоу, ино­гда при этом гасят или при­глу­шают свет.

Начи­нать лучше с фрук­тов. Потому что проще: их чаще всего флам­би­руют по спо­собу номер один, то есть под­жи­гают отдельно алко­голь и пла­ме­нем поли­вают. Это тоже тре­бует сно­ровки, но научиться такому фламбе несложно. Потре­ни­руй­тесь для начала на бана­нах, кото­рые будто созданы для фламбе.

шеф-​​повар делает фламбе

Самое эле­мен­тар­ное — наре­зать бананы кру­жоч­ками, уло­жить на метал­ли­че­ское блюдо или под­нос, в полов­ник с длин­ной руч­кой, а лучше в турку налить коньяк, подо­греть его над огнем, под­жечь и вылить на бананы. Когда пламя погас­нет, на под­носе ока­жутся как бы запе­чен­ные в коньяке бананы. Вкусно, хоть и примитивно.

Освоив тех­нику, можно услож­нить задачу: бананы раз­ре­зать вдоль, минуты три обжа­ри­вать на ско­во­роде в сли­воч­ном масле до мяг­ко­сти, но следя, чтобы не поте­ряли форму, посы­пать сахар­ной пуд­рой и кори­цей и тоже залить горя­щим конья­ком, а можно бренди или ромом.

флам­би­ро­ва­ние бананов

Еще можно раз­ре­зан­ные вдоль бананы обва­лять в сахар­ной пудре сна­чала, а потом опу­стить в рас­плав­лен­ный на ско­во­роде сахар, влить туда же апель­си­но­вый и лимон­ный соки, подо­греть, а затем полить горя­щим ромом. Так, берясь за все более изощ­рен­ные рецепты, вы рано или поздно дове­дете свои таланты до про­фес­си­о­наль­ного совершенства.

Так же флам­би­руют абсо­лютно любые фрукты и даже делают из флам­би­ро­ван­ных яблок и, ска­жем, ана­на­сов пре­вос­ход­ный гар­нир для курицы: про­сто обжа­ри­вают поре­зан­ные фрукты в сли­воч­ном масле, поли­вают конья­ком или бренди, а как только пламя сой­дет на нет, под­кла­ды­вают к уже гото­вой запе­чен­ной курице.

флам­би­ро­ва­ние ананаса

Тот же фокус можно про­де­лать даже с моро­же­ным: вылить на него горя­щий ром. Он тут же погас­нет, а вкус и запах останутся.

фламбе

Про­цесс фламбирования:

про­цесс фламбирования

Самое труд­ное во флам­би­ро­ва­нии, если вы хотите про­из­ве­сти впе­чат­ле­ние по пол­ной про­грамме и под­жечь гото­вое блюдо на гла­зах у гостей, — не под­жечь ничего вокруг и убе­речь соб­ствен­ные руки.

Чтобы устро­ить огнен­ную фее­рию на столе, надо:

  • на метал­ли­че­ский под­нос уста­но­вить спир­товку, зажечь ее,
  • поста­вить на спир­товку ско­во­роду с гото­вым блю­дом, вылить в нее алко­голь и акку­ратно вра­щать ско­во­роду над пла­ме­нем так, чтобы огонь спир­товки пере­шел на край сковородки.
  • Синее пламя мгно­венно разо­льется по поверх­но­сти и почти так же быстро погас­нет, не при­чи­нив еде вреда и суще­ственно улуч­шив ее каче­ство. При­чем полить можно даже не соб­ственно про­дукт, а облить его вокруг, так, чтобы обра­зо­ва­лось коньяч­ное или ромо­вое кольцо, и так же, коль­цом, рас­про­стра­нится огонь.

Так посту­пают с мяс­ными блю­дами из выре­зок, филе, с неко­то­рыми блю­дами из дичи, осо­бенно из круп­ной птицы — фаза­нов, тура­чей, дроф, и с неко­то­рыми кон­ди­тер­скими блю­дами…”, — читаем у Похлебкина.

Строго говоря, этот спо­соб фламбе уни­вер­саль­нее преды­ду­щего, и таким обра­зом можно зафлам­би­ро­вать что угодно, от тех же бана­нов и курицы до яблок, пиро­гов и, кстати, бли­нов — любых, от кро­шеч­ных до боль­ших, сло­жен­ных и начи­нен­ных. В Нор­ман­дии, напри­мер, блины флам­би­руют каль­ва­до­сом, в Шаранте (и блины, и омлеты) — конья­ком. А в Рос­сии ничто нам не мешает вос­поль­зо­ваться бога­тей­шим опы­том ино­стран­ных кули­на­ров и попро­бо­вать зафлам­би­ро­вать наши блины тем, что Бог пошлет. Хотя бы вод­кой, кото­рой, кстати, не пре­не­бре­гают, напри­мер, в Бол­га­рии, и флам­би­руют ею сви­нину со слад­ким перцем.

Един­ствен­ное, что надо пом­нить, гото­вясь к огнен­ному шоу, — что обо­ру­до­ва­ние должно быть к нему тоже готово. Если даже про­фес­си­о­наль­ные повара репе­ти­руют фламбе за кули­сами, то новичку, прежде чем выхо­дить на пуб­лику, при­дется сде­лать это неод­но­кратно: зре­лище тре­бует если не жертв, то хотя бы труда и времени.


Поде­литься в соц. сетях

0
Категория: РЕЦЕПТЫ.
27.11.2011

Написать ответ

Яндекс.Метрика